Yaz sezonunun bitmesiyle evlerde kışlık domates hazırlığı başladı. Hazırlık sürecinde evlerde çok fazla uygulanan iki yöntem bulunuyor: Domatesleri doğrayarak direkt kavanozlamak veya önce pişirerek sıcak doldurmak. Peki gıda güvenliği ve uzun ömürlülük bakımından bu yöntemlerin hangisi daha doğru?
Ulusal Evde Gıda Koruma Merkezi (NCHFP) verileri doğrultusunda domatesleri çiğden kavanozlamak da mümkün. Tüm ya da ikiye bölünün domatesler direkt kavanozlara koyularak muhafaza edilebiliyor. Fakat buradaki kritik nokta; domatesleri yalnızca kavanoza koyup kapağını kapatmanın yetersiz olması. Çiğ yöntemle hazırlanan konservelerin de muhakkak bilimsel olarak belirlenmiş ısıl işlem sürelerinden geçirilmesi gerekiyor.
Sıcak doldurma yönteminde domatesler önden pişirilerek kavanozlara sıcak olarak koyuluyor. Bu işlem, ürünün içerisindeki havanın dışarı atılmasını sağlayarak kavanozda daha güçlü bir vakum oluşturuyor. Bu sayede domatesin rengi, lezzeti ve kalitesi depolama süresince daha iyi koruma sağlanıyor.
Kılavuzlara göre iki yöntem de doğru adımlar uygulandığı zaman uzun süre güvenli bir şekilde saklanabiliyor. Yani “Pişirilen domates kesinlikle daha uzun dayanır” gibi tek bir kural bulunmuyor. Fakat sıcak paketleme, havanın uzaklaştırılması ve kalite stabilitesi bakımından belirgin bir avantaj oluşturuyor.
Domates konservesi yaparken en kritik nokta asitlik derecesi oluyor. Domateslerin pH değeri 4,6’nın üzerine çıkabildiğinden gıda güvenliği riski doğabiliyor. Asit oranı yetersiz konservelerde ölümcül sonuçlar oluşabileceğinden Clostridium botulinum bakterisi (botulizm) gelişebilir. Bu riskin önüne geçmek için konserveye muhakkak tarifine uygun miktarda şişelenmiş limon suyu ya da sitrik asit eklenmelidir.
