Lahana turşusu çabuk yumuşayan, salamurası bulanıklaşan ve kötü kokan turşular arasında yer alıyor. Rusya’da yüzyıllar boyunca uygulanan geleneksel yöntem ise bu sorunların tamamen ortadan kalkmasını sağlıyor. Rusların enfes lahana turşusu sırları ise birkaç dilim siyah turptan geliyor.
Kışın bolcu bulunan siyah turp, halka şeklinde dilimlenerek lahana katmanlarının arasına yerleştiriliyor. Bu yöntem salamuranın berraklığını sağlarken, lahana da hem çıtır kalmasını hem de turşunun hafif bir aroması olmasını sağlıyor. Siyah turp bulamadığınız zamanlarda beyaz kış turpu da tercih edebilirsiniz. Fakat küçük kırmızı turplar çabuk yumuşayan bir yapıya sahip olduğu için fermantasyona uygun görülmüyor.
Turşunun bozulmaması ve sağlıklı fermente olması için turp eklemek tek başına yeterli olmuyor. Şu altın kurallara dikkat etmek gerekiyor:
Sebzelerin tamamı suyun altında kalmalı: Lahana yapraklarının havayla temasını engellemek gerekiyor. Bunun için üzerine temiz bir ağırlık bile koyabilirsiniz.
Isı ve ışık kontrolünü sağlayın: Kabın direkt güneş ışığı almayan, serin bir ortamda muhafaza edilmesi gerekiyor.
Gaz birikimini önleyin: Fermantasyon esnasında oluşan gazın basınç yaratmaması için kaplar düzenli olarak kontrol edilmelidir.
Turşunun içerisine koyduğunuz siyah turpları süreç tamamlandığında çıkarmanız şart değil. Fermantasyon süresince tuzlu ve yumuşak bir yapı kazanan turplar; et, fasulye ve kış yemeklerinin yanında lezzetli bir garnitür seçeneği oluyor.
