En basit sebzeleri bile şef elinden çıkmış gibi bir tabağa dönüştürmenin sırrı Fransız mutfağında gizli. “Beurre monte” denilen pratik teknik, sadece tereyağı ve su kullanarak sebzelere ipeksi bir doku ve zengin bir aroma katıyor.
Geleneksel eritme yöntemlerinde tereyağının yağı ve suyu ayrışırken, beurre monte tekniğinde kararlı bir sos yapılıyor. Isıtılan az miktardaki ılık suya soğuk tereyağı parçalarının sırayla eklenerek çırpılması ile hazırlanan bu emülsiyon, krema ağırlaştırıcı olmadan pürüzsüz ve hafif bir kıvam sunuyor.
Bu sostaki en büyük avantaj, havuç, brokoli, kuşkonmaz ve Brüksel lahanası gibi sebzelerin yüzeyini inci bir katmanla kaplaması. Sebzeler çok yağlanmadan tereyağının aromasını tam anlamıyla alıyor. Haşlanan, fırınlanan ya da ızgarada pişirilen sebzeler servisten önce bu sosla harmanlanarak lüks restoran sunumlarına kavuşuyor.
Teknikteki en kritik nokta ise sıcaklık dengesi oluyor. Tereyağının soğuk olması ve sosun kesinlikle kaynatılmaması gerekiyor. Aşırı derecedeki sıcaklık emülsiyonun bozulmasına, tamamen soğuması da kıvamın kaybolmasına neden oluyor. İsteğinize göre limon suyu, taze otlar ya da az miktarda hardal ekleyerek sosun aroması da çeşitlendirilebiliyor.
